La coopérative emploie 7 collaborateurs à temps partiel. Ces personnes de différents horizons de la société ont chacune un autre emploi (à temps partiel) et ce mélange de visions permet d’examiner les choses de manière beaucoup plus ouverte, ce qui permet d’enrichir l’ensemble. Le moulin est le thème central. Nous nous sommes entretenus avec Katrien […]
La coopérative emploie 7 collaborateurs à temps partiel. Ces personnes de différents horizons de la société ont chacune un autre emploi (à temps partiel) et ce mélange de visions permet d’examiner les choses de manière beaucoup plus ouverte, ce qui permet d’enrichir l’ensemble. Le moulin est le thème central.
Nous nous sommes entretenus avec Katrien Quisthoudt et Clara Roukaerts à propos des motivations et du fonctionnement de cette coopérative unique.
Le pionnier: Julian Still
Julian Still a acheté le moulin en 2016 et Katrien Quisthoudt, avec qui nous avons eu cette conversation, a été la première employée. A l’époque, elle s’occupait des travaux préparatoires et de la recherche de coopérateurs. Julian et quelques autres bénévoles se sont affairés pour remettre le moulin en marche. Un peu plus d’un an plus tard, en septembre 2017, de la farine blanche est moulue pour la première fois avec le moulin à cylindres alimenté par un moteur électrique. Katrien: ‘C’est avec ce produit que nous avons entamé les démarches commerciales et que nous sommes allés chez les boulangers.’
Début janvier 2018, le Flietermolen achète deux nouvelles meules par le biais d’un crowdfunding. Suite à cet achat, un grand nombre de citoyens sont devenus coopérateurs. En septembre de la même année, les pierres étaient prêtes et installées et la farine complète pouvait être faite à partir de blé, d’épeautre et de seigle. En faisant partie d’une coopérative, les agriculteurs échangent les uns avec les autres dans différents domaines (la culture en elle-même, l’aspect financier, l’économie de marché…) et cela leur apporte un certain nombre de choses.
Katrien: ‘Tous nos agriculteurs sont certifiés bio. Pour beaucoup de ces petits agriculteurs, les lots qu’ils produisent sont trop petits pour les commercialiser dans un grand moulin. Nous choisissons l’approche individuelle; par exemple, chaque sac de farine indique clairement le nom de l’agriculteur, ce qui donne au consommateur un lien avec le produit et permet de plus de valoriser l’agriculteur. Nous travaillons localement dans un cercle d’environ 40km.’
Ce moulin à vent a été construit en 1788 sur le Flieterkouter à Tollembeek. Après la Seconde Guerre mondiale, les pales ont été enlevées et l’entraînement a été confié à un moteur diesel qui alimentait une meule cylindrique. Avec ce type de moulin, le grain est broyé au moyen de deux meules rainurées tournant les uns contre les autres à des vitesses différentes. Au milieu des années 1950, la majeure partie de la production concernait de la farine de blé blanche. Dans les années 1980, le meunier meurt et jusqu’en 2010, le moulin reste à l’arrêt. Il a ensuite été vendu par les enfants et en mai 2016, l’Anglais Julian Still rachète le moulin pour créer une coopérative avec des agriculteurs, des meuniers et des boulangers en décembre de la même année. Son objectif principal était de garder la valeur ajoutée aux mains de la coopérative. Il a ensuite commencé à chercher des gens qui pourraient l’aider à développer cette coopérative.
Katrien: ‘En janvier 2017, j’ai commencé à travailler à la coopérative et pendant les 10 premiers mois, nous avons travaillé avec deux: Julian et moi. Puis nous avons entamé les rénovations avec l’aide de bénévoles. J’ai surtout été concerné par le bio, la sécurité alimentaire, la recherche de coopérants, etc… Et Julian travaillait jour et nuit pour que le moulin soit opérationnel. En septembre de la même année, nous avons moulé la première farine de blé blanc avec la meule en pierre, que nous avons ensuite équipée d’un moteur électrique. Puis nous sommes allés chez les boulangers avec cette farine. Une fois que cela a tourné, nous sommes allés chercher plus loin pour comprendre les réglages permettant de faire de la farine complète. En janvier 2018, nous avons fait un crowdfunding pour remplacer les vieilles meules, qui ne convenaient que pour la farine animale, par de nouvelles plus adaptées pour la farine humaine. A cette époque, de nombreux citoyens sont également entrés dans la coopérative. En septembre 2018, ces nouvelles meules ont tourné pour la première fois. On produisait alors de la farine de blé, d’épeautre et de seigle; tant blanche que complète. Ensuite, nous avons également commencé avec l’orge, le sarrasin et quelques vieilles variétés de céréales.’
Katrien: ‘Le premier sarrasin est venu du Hainaut et du Limbourg. Le rendement du sarrasin n’est que de 1.000 kg par hectare. C’est donc une farine assez chère. Il y a beaucoup de demande pour cette farine, surtout dans les magasins. Les agriculteurs qui cultivent du sarrasin le font en tant qu’engrais vert. Si la culture réussit, ils ont le grain comme un supplément, si cela ne fonctionne pas, ils ont déjà l’engrais vert. Chaque année, en septembre, nous organisons une réunion avec les agriculteurs afin de discuter de la récolte: le prix de revient des produits, etc… L’atout de ces réunions, c’est que les agriculteurs commencent à se parler et à échanger entre eux à propos de la culture. L’avantage pour les agriculteurs bio avec des parcelles généralement plus petites est que le Flietermolen accepte les petits lots, ce qui n’est pas le cas des grands centres de réception. Nous recherchons également des agriculteurs bio dans la région. Même les exploitations en conversion sont les bienvenues.’
Katrien: ‘Nous recherchons des boulangers supplémentaires. Surtout les boulangers qui peuvent faire du pain au levain, qui veulent passer du temps pour cé débouché et qui veulent s’organiser en conséquence. Il est en effet nécessaire de travailler et calculer différemment pour ce type de débouché.’
En ce qui concerne la distribution, le Flietermolen mise sur plusieurs débouchés. Un distributeur de produits bios avec un réseau assez bien développé en Flandre occidentale et orientale se charge d’une partie de la commercialisation. Il livre notamment des magasins bios et des restaurants, avec des sacs de 25 kg.
Katrien: ‘Nous vendons aussi de la farine ici au moulin, généralement à des particuliers qui viennent ici pour acheter des sacs de 25 kg. Nous disposons d’un bon réseau de magasins et de restaurants et nous voulons davantage nous concentrer sur les boulangers au cours des deux prochaines années. C’est assez laborieux de remplir ces petits sacs pour les magasins. Deux villages plus loin, à Herne il y a une boulangerie sociale qui travaille avec nos produits depuis un an maintenant. Entretemps, une boutique en ligne a aussi été développée. Bientôt, cette boulangerie pourra également vendre son pain ici. Lorsque nous organisons des journées portes ouvertes, on remarque que les gens viennent ensuite acheter du pain.’
‘Les gens doivent encore apprendre qu’une nourriture de bonne qualité a un prix différent de ce qu’ils voient dans les grands magasins. Les intermédiaires que vous soutenez sont une économie très différente. Tous les acteurs de la chaine de valorisation bénéficie d’une meilleure valeur ajoutée, en comparaison avec la vente dans les supermarchés, où le producteur gagne le moins et le distributeur encaisse le plus. A Bruxelles, par exemple, nous voyons de plus en plus de nouveaux magasins bio.’
Quatre valeurs sont importantes pour le Flietermolen:
Biologique: pas de pesticides et une agriculture libre
Pur: aucun additif n’est ajouté à la farine
Local: des achats locaux et limitation des trajets effectués
Commerce équitable: un prix équitable pour les agriculteurs, les meuniers et les magasins, les restaurants et les boulangers.
Une meule pour la farine complète
Katrien: ‘En novembre, nous avons installé un aplatisseur devant la meule, ce qui nous permet de produire une farine complète beaucoup plus légère. Si le grain arrive en entier sur la meule, il sera d’abord cassé avant d’être transformé en farine. Par contre, si le grain est d’abord aplati, il sera traité plus intensivement et plus rapidement par les meules. On obtient donc une farine plus fine, plus légère, et qui comporte aussi moins de gros morceaux.’
‘La farine de blé représente 70% de ce que nous vendons… mais nous aimerions faire évoluer les choses. En plus des céréales classiques, nous proposons de l’orge et du sarrasin. Le sarrasin est en fait une graine et est simplement moulue. Avec un rendement de 1 tonne par ha, c’est une culture peu lucrative qui est ’